{"id":1068,"date":"2012-02-07T23:19:23","date_gmt":"2012-02-07T23:19:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terraantica.org\/?p=1068"},"modified":"2018-09-27T10:11:16","modified_gmt":"2018-09-27T10:11:16","slug":"lo-stoccafisso-marchigiano-e-altre-delizie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terraantica.org\/?p=1068","title":{"rendered":"Lo stoccafisso marchigiano e altre delizie"},"content":{"rendered":"

FASEMO FILO’<\/span><\/p>\n

Lo stoccafisso marchigiano e altre delizie<\/span><\/strong><\/p>\n

di Ettore Aulisio<\/span><\/p>\n

Questa volta le \u201cStrade di San Martino\u201d, per non far torto ai nostri amici piceni, ci conducono nelle Marche per conoscere anche le sue tradizioni culinarie.<\/span>
\nInnanzi tutto ci sembra opportuno proporre una delle pi\u00f9 famose e antiche ricette del capoluogo regionale, cio\u00e8 di Ancona:\u00a0 \u201clo Stoccafisso all\u2019Anconitana\u201d. <\/span><\/p>\n

Stoccafisso all\u2019Anconitana<\/span><\/strong>
\nNella citt\u00e0 marchigiana, similmente a Sandrigo, esiste una attiva Accademia che si dedica alla conservazione delle tipiche ricette per cuocere i grossi merluzzi che stecchiti provengono dal Mare del Nord, solo che in Ancona la si chiama giustamente Accademia dello Stoccafisso e non del Baccal\u00e0, come erroneamente si usa nel centro vicentino.<\/span>
\nNaturalmente, come per tutti i cibi, di ricette \u2018tipiche\u2019 ne esistono molte, basta cambiare ristorante o paese per trovare un piatto che viene sempre, e comunque, definito tipico, l\u2019originale\u2026 ma nel dubbio noi riportiamo quella codificata dall\u2019Accademia dello Stoccafisso di Ancona, augurando a tutti buon appetito.<\/span><\/p>\n

La preparazione.<\/span><\/em>
\nE\u2019 abbastanza semplice: in una casseruola si fa imbiondire con olio e.v. di\u00a0 oliva, un trito di aglio, cipolla e sedano, un battuto di carota, sale e pepe. Infine aggiungerete filetti di pomodoro ben sodo, che non dev\u2019essere cotto a lungo. In un largo tegame di terraglia porre delle canne stagionate (qualcuno usa dei rametti di rosmarino senza foglie) e appoggiarvi sopra lo stoccafisso (stocco qualit\u00e0 ragno) con origano, maggiorana, rosmarino, timo e poco sugo di fondo.<\/span>
\nLo stoccafisso ben stratificato, condito con il restante sugo, va irrorato di Verdicchio classico Castelli di Jesi o Matelica. La teglia va posta coperta a fuoco vivo per circa tre ore e poi un\u2019ora in forno.<\/span>
\nLe patate gialle possono essere messe a stufare insieme a pomodori rossi freschi in un angolo della teglia affettate grossolanamente e alternate agli strati di stoccafisso. Nella preparazione del sugo si possono aggiungere olive nere e verdi e acciughe.<\/span><\/p>\n

*\u00a0 *\u00a0 *<\/span><\/p>\n

I Vincisgrassi maceratesi<\/span><\/strong>
\nForse il piatto pi\u00f9 rappresentativo della cucina Picena, di quella maceratese in particolare,\u00a0 \u00e8 quello che con termine un po\u2019 strano \u00e8 detto i Vincisgrassi.<\/span><\/p>\n

\"I

I vincisgrassi maceratesi<\/p><\/div>\n

La storia<\/span><\/em>
\nQuesto piatto, come tutti i cibi che traggono la propria origine in tempi lontani, \u00e8 indicato con un termine non facilmente identificabile n\u00e9 tantomeno databile. Noi vogliamo riportare la versione prevalente che ci pu\u00f2 accumunare anche con i nostri amici austriaci.<\/span>
\nAlcuni autori \u2013 e comunemente il popolo piceno \u2013 asseriscono che il nome sia la deformazione di un certo generale Windischsgr\u00e4tz (o Windisch Graetz), un militare austriaco che alla fine del \u2018700 si trovava nelle Marche per combattere i napoleonici.<\/span>
\nQualcuno racconta che il generale austriaco (dopo aver fatto un giro alla caccia dei francesi e dei giacobini marchigiani che minacciavano la stabilit\u00e0 dei Regni e degli Imperi), stanco\u00a0 e soprattutto affamato si sia fermato in una casa di contadini, in mezzo alla campagna. Naturalmente i suoi sottoposti, in italiano stentato, chiesero subito che fosse preparato un buon pasto per il generale.<\/span>
\nIl capo famiglia, il \u201cvergaro<\/em>\u201d, mentre il militare si attardava nelle pulizie corporali e nel riposo (del guerriero), preoccupato chiese alla moglie: \u201ce a mo\u2019 a quissu che je se pole cucin\u00e0, in prescia in prescia? Quillu \u00e8 un signore, e chiss\u00e0 quali cose se magna de solito!<\/em>\u201c<\/span>
\nLa moglie, una dinamica \u201cvergara<\/em>\u201d, non si perse d\u2019animo e con i pochi\u00a0 e modesti cibi che aveva a disposizione si mise a preparare un piatto suntuoso.<\/span>
\nImpast\u00f2 le lasagne e fece un sugo con i ritagli di carne che pot\u00e9 rimediare, vi aggiunse anche le interiora di un malcapitato pollo che doveva servire, ahilui, come secondo; dopo aver condito la pasta e sparso sopra di essa un po\u2019 di stagionato pecorino, mise tutto in forno. Il generale, narra la leggenda, rest\u00f2 tanto colpito da questo piatto improvvisato, che in seguito se lo fece preparare spesso anche dal suo cuoco personale. La notizia si sparse da collina in collina e il piatto assunse il nome deformato del generale: i Vincisgrassi!<\/span><\/p>\n

Gli esperti in arte gastronomica asseriscono per\u00f2 che la ricetta probabilmente risale a qualche decennio prima, ma parte la storia pi\u00f9 o meno vera, i vincisgrassi sono una piacevole realt\u00e0 della cucina picena.\u00a0 <\/span><\/p>\n

Ingredienti:<\/span>
\nPer il rag\u00f9:<\/span>
\npolpa di manzo macinata; * salsiccia spellata;* rigaglie di pollo; * prosciutto crudo tritato; * cipolla; * sedano e carota tritati finemente e porcini freschi o secchi ammollati in acqua fresca; * salsa di pomodoro; * mezzo bicchiere di vino biando.<\/span><\/p>\n

Per la sfoglia:<\/span>
\n\u00a0farina; * uova; * burro; * sale.<\/span>
\nTirare l\u2019impasto a 1 mm di spessore e tagliare quadrati di10x30 cm., lessare a met\u00e0 (4\/5 minuti) e mettere a riposare con asciugamani interposti perch\u00e9 non si attacchi.<\/span><\/p>\n

Preparazione<\/span><\/em>
\nFar rosolare con burro in un tegame gli aromi e poi le carni e i funghi, aggiungere il vino, evaporare e versare la salsa di pomodoro: cuocere a fuoco basso per circa un\u2019ora e mezza.<\/span>
\nPreparare a parte una besciamella con una aggiunta di un pizzico di noce moscata. Imburrare una teglia e cospargere il fondo con un mestolo di rag\u00f9 e qualche fiocco di burro. Stendervi i quadrati di sfoglia, versare un cucchiaio di besciamella, una manciata di parmigiano grattugiato e due mestoli di rag\u00f9 e ripetere pi\u00f9 volte l\u2019operazione, terminando con il rag\u00f9.<\/span>
\nMandare in forno a 200\u00b0C per circa mezz\u2019ora e togliere quando sulla superficie si sar\u00e0 formata una crosta ben dorata.<\/span><\/p>\n

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Lascia che la pace della natura entri in te come i raggi del sole penetrano le fronde degli alberi. Lascia che i venti ti soffino dentro la loro freschezza e che i temporali ti carichino della loro energia. Allora le tue preoccupazioni cadranno come foglie d’autunno.<\/p>\n