{"id":2828,"date":"2016-11-23T14:09:40","date_gmt":"2016-11-23T14:09:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terraantica.org\/?p=2828"},"modified":"2016-12-13T19:34:08","modified_gmt":"2016-12-13T19:34:08","slug":"polpette-nobili-e-popolari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terraantica.org\/?p=2828","title":{"rendered":"Polpette nobili e popolari"},"content":{"rendered":"

RICERCHE<\/span><\/p>\n

Polpette nobili e popolari<\/strong><\/span><\/p>\n

di Giovanni Ballarini<\/span><\/p>\n

L\u2019attuale momento di una cucina risparmiosa e pi\u00f9 riflessiva ha portato alle luci della ribalta le mai dimenticate polpette. Di origine nobile e al tempo stesso popolari sono le polpette, una denominazione che nel corso dei secoli \u00e8 stata attribuita a preparazioni gastronomiche molto diverse, pur riferendosi tutte \u2013 ma in modo diverso \u2013 a un pezzo di polpa di carne variamente trattata, e da qui, polpetta da polpa, l\u2019etimologia pi\u00f9 probabile.<\/span><\/p>\n

La polpetta \u00e8 nobile e medievale. La polpita, pulpeta, pulpa vitulina<\/i> o involtino di carne del Maestro Martino da Como (secolo XV) \u00e8 un bocconcino formato da una fettina di carne, lunga e sottile, variamente condita, arrotolata e arrostita, pi\u00f9 simile ai moderni saltimbocca alla romana. Ben diversa \u00e8 la polpetta popolare che Pellegrino Artusi (secolo XIX) pone tra gli umidi, costituita da carne o lesso tritati, con aggiunta di prosciutto, uova e aromi, formando delle pallottole simili a un uovo, impanate e fritte, passate infine in teglia con salsa. Due grandi famiglie di polpette alle quali corrispondono proverbi diversi. Nella prima famiglia di nobile polpetta, che nasce nel buio medioevo \u00e8 possibile inserire un veleno e da qui il detto di \u201cpolpetta avvelenata\u201d, oggi meglio definita come \u201cboccone avvelenato\u201d.<\/span><\/p>\n

La seconda famiglia di polpette popolari richiede il \u201criposo della polpetta\u201d, il tempo necessario per avere un\u2019integrazione degli aromi e sapori durante le ultime fasi della loro preparazione e della loro cottura multipla. Nei diversi ricettari sono descritte polpette arrostite e poi di nuovo cotte in tegame o solo cotte in tegame nel sugo. Per queste polpette quasi infinite sono le carni usate, di ogni animale terrestre, uccelli e anche di pesci o solo di vegetali, non dimenticando le carni di ricupero e prima di tutte i lessi, come innumerevoli sono le aggiunte di leganti, primo tra tutti l\u2019uovo, verdure, aromi e condimenti.<\/span><\/p>\n

Le polpette fanno parte delle preparazioni di cucina che sfruttano le cotture in tegame in fasi multiple e che si ritengono d\u2019origine longobarda, a lungo rimaste nella cucina popolare tradizionale italiana e poi passate alla cucina borghese. Ai longobardi \u00e8 attribuita la tecnica, per lo meno originale ma utile per una conservazione nel tempo, nella quale la carne prima \u00e8 lessata, poi fritta e infine insaporita in una cottura finale nel sugo, in umido o, come dicono i longobardi, in juscello<\/i>. Le cotture multiple sono oggi quasi sparite, come quasi abbandonati sono il lesso e il bollito, mentre le polpette stanno riapparendo con vigore nella cucina degli avanzi, con termine nobilitante rinominata cucina del riuso, dove ogni tipo di polpette, grandi o piccole, confezionate con carni di ogni tipo, ma anche senza carne per un uso vegetariano e vegano, e con i pi\u00f9 diversi condimenti stanno riacquistando un ruolo di primo piano.<\/span><\/p>\n

\"La

<\/span> La classica polpetta al sugo di pomodoro<\/span><\/p><\/div>\n

Per le polpette \u00e8 importante il nome che deve evocare una carne anche quando non \u00e8 pi\u00f9 nobile e perfino scomparsa, mentre quasi all\u2019infinito cambia il contenuto e varia il modo di prepararle, secondo tradizioni soprattutto familiari o di qualche trattoria di secondo o terz\u2019ordine. Se quasi infinita sono le variet\u00e0 di polpette, per tipi di carne, ingredienti, condimenti e aromi, forma e modo di cottura, ognuna \u00e8 identitaria di una tradizione e di una famiglia. Per questo, almeno una volta quando dominava la cucina familiare, l\u2019unica e vera polpetta era quella della mamma o della nonna. Ognuno poteva in questo modo rivendicare la sua polpetta, quella della cucina di casa, e in questo modo la polpetta acquisiva un\u2019anima identitaria, oggi in gran parte perduta.<\/span><\/p>\n

Le polpette, con la loro storia di alti e bassi, nel corso di almeno mille anni, stanno divenendo il simbolo di una rinascita di una cucina nella quale si danno identit\u00e0 e valore anche ai cibi pi\u00f9 semplici, quando nulla va sprecato, in collegamento con i prodotti del territorio e le tradizioni locali. Per questo puoi dire \u201cpaesi che vai polpetta che trovi\u201d o \u201cogni famiglia ha la sua polpetta\u201d. Un\u2019identit\u00e0 che non si ritrovano in preparazioni di carne tritata, cruda o sottoposta a una sola e rapida cottura, come le tartare, le svizzere, gli hamburger e via dicendo, con scarsa o nulla cultura e identit\u00e0 gastronomica.<\/span><\/p>\n

Le polpette non sono mai scomparse, anche se hanno avuto solo transitorie eclissi, offuscate dalle mode del fresco, delle preparazioni delicate, delle cotture a bassa temperatura, dell\u2019abolizione dei sughi e dell\u2019invadente voga del crudo. Niente \u00e8 pi\u00f9 effimero delle mode e niente \u00e8 pi\u00f9 nuovo del passato, soprattutto quando questo ha una lunga, lunghissima storia e profonde radici identitarie, come appunto le polpette, oggi risorte a nuova vita, pronte a seguire i moderni e mai perduti gusti di cucina. Per le polpette, quindi, il progresso sta nel saper tornare all\u2019antico<\/i>, reinterpretandolo e facendolo diventare un classico. Un\u2019affermazione riguardante la musica di Giuseppe Verdi, che anche in cucina non era l\u2019ultimo arrivato, ma che forse, e nessuno pu\u00f2 smentire, per le polpette aveva l\u2019esperienza di giovinetto nell\u2019umile casa di Roncole.<\/span><\/p>\n

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Fonte: Georgofili info<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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