{"id":2875,"date":"2017-03-16T08:44:13","date_gmt":"2017-03-16T08:44:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terraantica.org\/?p=2875"},"modified":"2018-08-28T20:29:22","modified_gmt":"2018-08-28T20:29:22","slug":"biodiversita-degli-ortaggi-dimenticati-dagli-antichi-sapori-ai-moderni-segreti-della-salute","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terraantica.org\/?p=2875","title":{"rendered":"Biodiversit\u00e0 degli ortaggi dimenticati: dagli antichi sapori ai moderni segreti della salute"},"content":{"rendered":"

RICERCHE<\/span><\/p>\n

Biodiversit\u00e0 degli ortaggi dimenticati: dagli antichi sapori ai moderni segreti della salute<\/span><\/strong><\/p>\n

di Stefano Benvenuti<\/span><\/p>\n

L\u2019ormai inesorabile affermazione della cosiddetta \u201cglobalizzazione\u201d alimentare ha paradossalmente stimolato un crescente interesse per quella biodiversit\u00e0 che stava per scomparire per sempre dal panorama delle risorse genetiche di ormai antico \u201caddomesticamento\u201d vegetale e\/o animale. In questo ambito gli ortaggi rappresentano una risorsa genetica di assoluto interesse non solamente sotto un profilo gastronomico ma anche storico e nutraceutico (1). Viene da chiedersi: ma perch\u00e9 certe antiche cultivar sono state messe da parte e sostituite da moderne cultivar commerciali? Il motivo \u00e8 semplice: anche se non ce ne rendiamo conto richiediamo agli ortaggi delle caratteristiche che, sebbene spesso appiattiscano le componenti di sapore e salute, certamente consentono di disporre di alimenti pronti, ben conservabili, facilmente raccoglibili e con attitudine al confezionamento e quindi alla commercializzazione. In altre parole le nostre quotidiane esigenze hanno favorito cultivar caratterizzate da contemporaneit\u00e0 di maturazione (quindi facilmente meccanizzabili e raccoglibili) uniformi come forma, colore e dimensioni (quindi facilmente confezionabili), con scarsi fitochimici rapidamente alterabili (quindi ben conservabili) e con caratteristiche gastronomiche di facile impiego come attitudine al lavaggio, brevi tempi di ammollamento nel caso dei legumi e persino assenza di odori considerati sgradevoli. Questo ultimo caso pu\u00f2 essere ben rappresentato dal cavolfiore fiorentino (ormai raro) che, essendo ricco iso-tiocianati, la sua cottura implicava odori considerati sgradevoli nonostante che \u00e8 proprio la presenza di questi fitochimici a conferirgli un ruolo nutraceutico in termini di attivit\u00e0 anticancerogena.<\/span><\/p>\n

\"Fig.

Fig. 1 – Cece nero della Murgia<\/p><\/div>\n

Analoga azione \u00e8 garantita anche da altre brassicacee come il \u201cBroccolo fiolaro di Creazzo<\/strong>\u201d (provincia di Vicenza, ricco di sulforafano), il cavolo nero fiorentino, il \u201cBroccolo romanesco\u201d dalla tipica forma a frattale e dal \u201cCavolo a foglie ricce\u201d pugliese. Analoghi legami tra ortaggi locali e salute \u00e8 dato dall\u2019asparago violetto di Albenga, dal sedano rosso di Orbassano e la carota nera di Polignano (ricchi di antociani ad attivit\u00e0 antiossidante), il cece nero della Murgia ricco di ferro (Fig. 1), la zucca serpente siciliana ad attivit\u00e0 ipolipidemica ed il Pomodoro tondino liscio da serbo Toscano (detto anche Pendolino) molto ricco di polifenoli attivi come prevenzione delle malattie cardiovascolari. Di estremo interesse gastronomico-culturale sono inoltre gli \u201cintrecci storici\u201d che intercorrono tra un determinato ortaggio e la tradizione rurale di un particolare territorio. E\u2019 questo il caso della melanzana rossa di Rotonda, importata ad inizio del secolo scorso in Basilicata da soldati della guerra di Etiopia, dello Scalogno, il cui nome deriva dalla citt\u00e0 di Ashkelon (Israele) importato dai Crociati (~ 1200), il pomodoro San Marzano, regalato dal vicer\u00e9 del Per\u00f9 al Re Napoli Ferdinando IV di Borbone nel 1770, della \u201cBatata salentina\u201d, introdotta nel 1842 dal marchese Cosimo Ridolfi (fondatore a Pisa della prima Istituzione Agraria nel mondo), nonch\u00e9 della Lenticchia nera (Vicia articulata<\/em>) considerata \u201ccoltura relitto\u201d della Magna Grecia calabrese (Bovesia, VIII secolo a.C.) la cui popolazione ha tuttora un dialetto grecofono. Analoga \u201ccoltura relitto\u201d della Magna Grecia, in questo caso salentina, \u00e8 costituita dal Pisello nano di Zollino (Lecce).<\/span><\/p>\n

\"Fig.

Fig. 2 – Carosello pugliese<\/p><\/div>\n

Di notevole interesse gastronomico sono inoltre alcuni ortaggi che sono poco od affatto conosciuti fuori del loro areale locale di coltivazione. Ne sono esempi il Carosello pugliese (Fig. 2)\u00a0(simile ad un cetriolo), la Fagiolina del lago Trasimeno, il Carciofo bianco di Pertosa, il Peperone di Senise, il Melone rospo di Bologna, la Facussa (Cucumis melo<\/em>\u00a0var. cantalupensis<\/em>). <\/span><\/p>\n

Questo ultimo \u00e8 un ortaggio simile al cetriolo e viene coltivato presso l\u2019isola di San Pietro in Sardegna ed importato dalla Tunisia da pescatori di corallo di origine genovese. Altri esempi di ortaggi \u201clocali\u201d sono la cipolla di Giarratana (Sicilia) di enormi dimensioni (spesso utilizzata gratinata) o la patata rossa di Cetica (Arezzo) idonea per la preparazione degli gnocchi. Questa ultima \u00e8 ricordata nel \u201cCalendario Cesentinese\u201d del 1837, e veniva richiesto ai contadini, da parte del Granduca di Toscana, di coltivarla per prevenire le carestie diversificando le colture adibite a \u201csfamare\u201d la popolazione. Ci\u00f2 a testimonianza dell\u2019iniziale diffidenza di questa nuova specie di origine americana. <\/span><\/p>\n

\"Fig.

Fig. 3 – Pomodoro Canestrino di Lucca<\/p><\/div>\n

Ci sono poi ortaggi che, dopo avere rischiato di scomparire, sono stati ampiamente riscoperti e valorizzati come nel caso del Pomodoro Canestrino di Lucca (Fig. 3), la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, i Fagioli Zolfino di Pratomagno (Arezzo), di Sorana (Pescia), di Lamon (Belluno), lo \u201cStortino\u201d di Lucca, la Piattella pisana, la Cipolla di Treschietto (Carrara), la Zucchina mora pisana e molte altre specie in ogni area della nostra Penisola. Va ricordato inoltre che alcuni ortaggi che sono ormai pressoch\u00e9 dimenticati non tanto a livello di cultivar ma talvolta persino come specie botanica. E\u2019 questo il caso della Pastinaca (Pastinaca sativa<\/em>), un tempo ampiamente diffusa sulle tavole degli antichi romani come testimoniato dal famoso gastronomo Apicio (I secolo a.C.-I d.C.), della Cicerchia (Lathyrus cicera<\/em>), della Scorzonera (Scorzonera hispanica<\/em>) e della Roveja (Pisum sativum<\/em> subsp. arvense<\/em>) (Fig. 4).<\/span><\/p>\n

\"Fig.

Fig. 4 – Roveja (Pisum sativum<\/em>\u00a0 subsp. arvense<\/em>)<\/p><\/div>\n

In sintesi il mondo degli ortaggi \u00e8 una sorprendente opportunit\u00e0 non solamente di de-globalizzazione alimentare ma costituisce anche un modo per scoprire quella storia sommersa della nostra Penisola che \u00e8 invisibile agli occhi. Una biodiversit\u00e0 che appare l\u2019ideotipo di risorsa genetica per quegli orti sociali che stanno ormai affermandosi, sempre pi\u00f9, in ogni parte del mondo.<\/span><\/p>\n

Un ringraziamento particolare a questa \u201csopravvissuta biodiversit\u00e0\u201d va a quel prezioso ed indispensabile contributo dei cosiddetti \u201ccoltivatori custodi\u201d. E\u2019 infatti grazie a loro che, nel tempo, non abbiamo perso per sempre questo prezioso germolpasma rendendolo fruibile non solamente all\u2019odierna societ\u00e0 ma anche a coloro che in questa \u201cbiosfera vivente\u201d ci seguiranno.<\/span><\/p>\n

\n

(1) Nutraceutica \u00e8 un neologismo sincratico da “nutrizione” e “farmaceutica” coniato dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989.<\/span>
\nI nutraceutici sono quei principi nutrienti contenuti negli alimenti che hanno effetti benefici sulla salute. Si trovano in natura, ma la trasformazione industriale tende ad azzerarli. I nutraceutici possono essere estratti, sintetizzati e utilizzati per gli integratori alimentari, oppure addizionati negli alimenti. Pi\u00f9 raro \u00e8 trovarli negli alimenti in maniera naturale e in quantit\u00e0 sufficienti ad ottenere dei benefici.<\/span><\/p>\n

———————————————————————————————————-<\/p>\n

Fonte: http:\/\/www.georgofili.info\/detail.aspx?id=4138<\/span><\/p>\n

==========================================================================================
\n

Memoria, memoria, che sei tu mai! Tormento, ristoro e tirannia nostra, tu divori i nostri giorni ora per ora, minuto per minuto e ce li rendi poi rinchiusi in un punto, come in un simbolo dell’eternit\u00e0! Tutto ci togli, tutto ci ridoni; tutto distruggi, tutto conservi; parli di morte ai vivi e di vita ai sepolti!<\/p>\n