{"id":590,"date":"2011-12-21T17:53:46","date_gmt":"2011-12-21T17:53:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terraantica.org\/?p=590"},"modified":"2018-09-27T10:32:49","modified_gmt":"2018-09-27T10:32:49","slug":"la-produzione-casalinga-del-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terraantica.org\/?p=590","title":{"rendered":"La produzione casalinga del formaggio"},"content":{"rendered":"

IL LABORATORIO<\/span><\/p>\n

\u00a0La produzione casalinga del formaggio<\/strong><\/span><\/p>\n

(dal libro \u201cI lavori del contadino<\/em>\u201d di P. Scheuermeier)<\/span><\/p>\n

Italia – periodo 1919 \u2013 1935<\/span><\/p>\n

La qualit\u00e0 del formaggio dipende dal modo e dal grado di riscaldamento del latte e dalla cagliata ed anche da come la massa di formaggio viene lavorata.<\/span><\/p>\n

\u2026. Il formaggio tenero, quasi sempre consumato fresco, si produce mettendo in forma senza comprimerla la massa di formaggio o il latte coagulato, ma non ancora rotto.<\/span><\/p>\n

Riscaldamento del latte a temperatura ambiente<\/strong>: nelle zone con una temperatura esterna abbastanza elevata e specialmente d\u2019estate, il latte per la produzione di certi formaggi teneri e casalinghi, nelle piccole casere domestiche, viene fatto cagliare in modo naturale. Ci\u00f2 avviene in comuni tegami da cucina.<\/span><\/p>\n

Riscaldamento del latte sul fuoco<\/strong>: in generale il latte da scaldare viene scaldato sul fuoco. Se si usano dei contenitori di terracotta (secchio di mungitura, casseruola), viene riscaldato mettendo tali contenitori vicino al fuoco.<\/span><\/p>\n

Per preparare il formaggio si adopera: a) un recipiente da mungitura di terracotta; b) la comuni stoviglie da cucina, quando il formaggio viene fatto dalle donne per uso familiare; c) solo raramente in un paiolo di rame pi\u00f9 largo in alto.<\/span><\/p>\n

La coagulazione del latte<\/strong>: il latte viene fatto coagulare, appena munto o riscaldato nel paiolo, mediante l\u2019aggiunta di caglio, a meno che non lo si lasci coagulare da solo. Per farlo coagulare occorre toglierlo dal fuoco.<\/span><\/p>\n

Caglio naturale:<\/span> secondo la tradizione il caglio si ricava dallo stomaco dei capretti e degli agnelli lattanti, dei vitelli e pi\u00f9 raramente dallo stomaco dei maiali. In sostituzione dello stomaco animale vengono usati, come caglio, anche i fiori e altre parti di una pianta simile al carciofo.<\/span><\/p>\n

Caglio artificiale:<\/span> Invece del caglio naturale oggi si trova pi\u00f9 frequentemente un prodotto artificiale venduto nei negozi e nelle farmacie. In Svizzera si tratta in generale di una polvere, in Italia di un liquido acquoso.<\/span><\/p>\n

La rottura della cagliata<\/strong>: il latte coagulato viene tolto dal fuoco e quindi sminuzzato, quindi di nuovo riscaldato e rimescolato finch\u00e9 la particelle di formaggio che si separano non abbiano raggiunto la dimensione desiderata.<\/span><\/p>\n

Gli stampi del formaggio e della ricotta: <\/strong>la massa di formaggio fresco viene tolta dal siero con le mani, oppure con una tela o una bacinella, e messa in forma in questi modi:<\/span><\/p>\n

\"Forme<\/a>

<\/span> Forme di formaggio “grana” Parmiggiano reggiano<\/span><\/p><\/div>\n

\u00a01)\u00a0\u00a0 messa in forma manuale: \u00e8 il sistema pi\u00f9 semplice;<\/span><\/p>\n

2)\u00a0\u00a0 forme del formaggio: in generale il formaggio e la ricotta vengono messi in forma entro un qualsiasi contenitore. Per fare ci\u00f2 ci si serve di diversi strumenti: a) tela per il formaggio (Piemonte<\/em>); b) canestri (Italia centro-meridionale<\/em>); c) ciotola (Italia centrale e settentrionale<\/em>); d) mastello con fori (varie regioni<\/em>); e) cassetta di legno con scomparti quadrati (Lombardia<\/em>); e) fascette di legno (Italia centrale e settentrionale<\/em>).<\/span><\/p>\n

La spersola<\/strong>: per raccogliere in un recipiente il siero colato dal formaggio durante la compressione, lo stampo viene quasi sempre posto su una spersola.<\/span><\/p>\n

La spersola<\/span> nelle casere domestiche \u00e8 piccola e mobile; pu\u00f2 avere tre o quattro gambe; pu\u00f2 essere un\u2019asse rettangolare con un beccuccio di scarico scolatoio oppure pu\u00f2 essere un\u2019asse rettangolare, con un lato appunta e un bordo rilevato; un disco di legno arrotondato, ricavato da un unico pezzo di legno, con beccuccio di scarico.<\/span><\/p>\n

\"Spersola,

<\/span> Spersola, attrezzo per la sgocciolatura e raccolta del siero durante la fabbricazione del formaggio<\/span><\/p><\/div>\n

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Articolo preparato in occasione della\u00a010^ Edizione di \u201cVilla Ceresa in fiore\u201d \u2013 24 aprile 2005<\/span><\/p>\n

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Venezia \u00e8 un’imbroglio che riempie la testa soltanto di fatalit\u00e0<\/p>\n