Lo stoccafisso marchigiano e altre delizie

FASEMO FILO’

Lo stoccafisso marchigiano e altre delizie

di Ettore Aulisio

Questa volta le “Strade di San Martino”, per non far torto ai nostri amici piceni, ci conducono nelle Marche per conoscere anche le sue tradizioni culinarie.
Innanzi tutto ci sembra opportuno proporre una delle più famose e antiche ricette del capoluogo regionale, cioè di Ancona:  “lo Stoccafisso all’Anconitana”.

Stoccafisso all’Anconitana
Nella città marchigiana, similmente a Sandrigo, esiste una attiva Accademia che si dedica alla conservazione delle tipiche ricette per cuocere i grossi merluzzi che stecchiti provengono dal Mare del Nord, solo che in Ancona la si chiama giustamente Accademia dello Stoccafisso e non del Baccalà, come erroneamente si usa nel centro vicentino.
Naturalmente, come per tutti i cibi, di ricette ‘tipiche’ ne esistono molte, basta cambiare ristorante o paese per trovare un piatto che viene sempre, e comunque, definito tipico, l’originale… ma nel dubbio noi riportiamo quella codificata dall’Accademia dello Stoccafisso di Ancona, augurando a tutti buon appetito.

La preparazione.
E’ abbastanza semplice: in una casseruola si fa imbiondire con olio e.v. di  oliva, un trito di aglio, cipolla e sedano, un battuto di carota, sale e pepe. Infine aggiungerete filetti di pomodoro ben sodo, che non dev’essere cotto a lungo. In un largo tegame di terraglia porre delle canne stagionate (qualcuno usa dei rametti di rosmarino senza foglie) e appoggiarvi sopra lo stoccafisso (stocco qualità ragno) con origano, maggiorana, rosmarino, timo e poco sugo di fondo.
Lo stoccafisso ben stratificato, condito con il restante sugo, va irrorato di Verdicchio classico Castelli di Jesi o Matelica. La teglia va posta coperta a fuoco vivo per circa tre ore e poi un’ora in forno.
Le patate gialle possono essere messe a stufare insieme a pomodori rossi freschi in un angolo della teglia affettate grossolanamente e alternate agli strati di stoccafisso. Nella preparazione del sugo si possono aggiungere olive nere e verdi e acciughe.

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I Vincisgrassi maceratesi
Forse il piatto più rappresentativo della cucina Picena, di quella maceratese in particolare,  è quello che con termine un po’ strano è detto i Vincisgrassi.

I vincissgrassi maceratesi

I vincisgrassi maceratesi

La storia
Questo piatto, come tutti i cibi che traggono la propria origine in tempi lontani, è indicato con un termine non facilmente identificabile né tantomeno databile. Noi vogliamo riportare la versione prevalente che ci può accumunare anche con i nostri amici austriaci.
Alcuni autori – e comunemente il popolo piceno – asseriscono che il nome sia la deformazione di un certo generale Windischsgrätz (o Windisch Graetz), un militare austriaco che alla fine del ‘700 si trovava nelle Marche per combattere i napoleonici.
Qualcuno racconta che il generale austriaco (dopo aver fatto un giro alla caccia dei francesi e dei giacobini marchigiani che minacciavano la stabilità dei Regni e degli Imperi), stanco  e soprattutto affamato si sia fermato in una casa di contadini, in mezzo alla campagna. Naturalmente i suoi sottoposti, in italiano stentato, chiesero subito che fosse preparato un buon pasto per il generale.
Il capo famiglia, il “vergaro”, mentre il militare si attardava nelle pulizie corporali e nel riposo (del guerriero), preoccupato chiese alla moglie: “e a mo’ a quissu che je se pole cucinà, in prescia in prescia? Quillu è un signore, e chissà quali cose se magna de solito!
La moglie, una dinamica “vergara”, non si perse d’animo e con i pochi  e modesti cibi che aveva a disposizione si mise a preparare un piatto suntuoso.
Impastò le lasagne e fece un sugo con i ritagli di carne che poté rimediare, vi aggiunse anche le interiora di un malcapitato pollo che doveva servire, ahilui, come secondo; dopo aver condito la pasta e sparso sopra di essa un po’ di stagionato pecorino, mise tutto in forno. Il generale, narra la leggenda, restò tanto colpito da questo piatto improvvisato, che in seguito se lo fece preparare spesso anche dal suo cuoco personale. La notizia si sparse da collina in collina e il piatto assunse il nome deformato del generale: i Vincisgrassi!

Gli esperti in arte gastronomica asseriscono però che la ricetta probabilmente risale a qualche decennio prima, ma parte la storia più o meno vera, i vincisgrassi sono una piacevole realtà della cucina picena. 

Ingredienti:
Per il ragù:
polpa di manzo macinata; * salsiccia spellata;* rigaglie di pollo; * prosciutto crudo tritato; * cipolla; * sedano e carota tritati finemente e porcini freschi o secchi ammollati in acqua fresca; * salsa di pomodoro; * mezzo bicchiere di vino biando.

Per la sfoglia:
 farina; * uova; * burro; * sale.
Tirare l’impasto a 1 mm di spessore e tagliare quadrati di10x30 cm., lessare a metà (4/5 minuti) e mettere a riposare con asciugamani interposti perché non si attacchi.

Preparazione
Far rosolare con burro in un tegame gli aromi e poi le carni e i funghi, aggiungere il vino, evaporare e versare la salsa di pomodoro: cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza.
Preparare a parte una besciamella con una aggiunta di un pizzico di noce moscata. Imburrare una teglia e cospargere il fondo con un mestolo di ragù e qualche fiocco di burro. Stendervi i quadrati di sfoglia, versare un cucchiaio di besciamella, una manciata di parmigiano grattugiato e due mestoli di ragù e ripetere più volte l’operazione, terminando con il ragù.
Mandare in forno a 200°C per circa mezz’ora e togliere quando sulla superficie si sarà formata una crosta ben dorata.

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Tra le cose, pure, che muovevano molto la fantasia, c’era il Piave. Il Piave era per me insieme un piacere visivo e un piacere acustico, coi suoi vari rametti gorgoglianti tra le pietre bianche con questi colori straordinari del fondo, viola, azzurro, verde. E quello che era un rametto di fiume, nè largo nè profondo, diventava come il fiume segreto del cuore dell’Africa. Sugli ottocento metri mettiamo del greto, il fiume rappresentava solo cento metri. Tutto il resto era ghiaia, questa ghiaia cotta dal sole, con bei sassi tondi, e lì si aveva proprio il senso del deserto. Dico bene: il senso del deserto, quale l’ho ritrovato nei vari deserti dell’Africa.

— Dino Buzzati

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