I prodotti agricoli dai contratti di affitto delle tenute in gronda lagunare
a cura di Lionello Pellizzer
Documenti dell’Archivio di Stato datati 1507 e 1590 descrivono i prodotti agricoli della terra veneta. Dall’elenco mancava il mais, arrivato con la scoperta dell’America.
La polenta, prima del mais, era fatta con altri cereali; l’agresta era uva acerba per “condimento”. Le scritture contabili dei Frati Certosini di Tombello e Terzo. ll “temporal” non significava “tempesta” ma maiale ingrassato.
Un documento catastale del 15 aprile 1507 descrive le terre prese in affitto da Tonio Bircarosto abitante a Tessera che, per quelle terre, pagava consegnando prodotti agricoli: frumento, miglio, sorgo, vino, polli, oche, spalla (di porco), galline, uova, l’agresta. Nel documento del 1590 è descritto il terreno in Terzo e Tessera lavorato da Nale (Natale) Moreto detto Busolin e sono elencati gli stessi prodotti. Nell’elenco mancava il mais perché non poteva esserci.
Per questo nuovo cibo (mais) dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo che, al ritorno dall’America, portò con se alcuni semi di una pianta chiamata mahiz (che voleva dire grani d’oro). Le prime coltivazioni si diffusero in Europa 30 anni dopo la scoperta dell’America (anno 1492), nella Andalusia introdotte dagli Arabi che lo impiegavano come foraggio. Verso il 1520 la coltivazione del mais si diffuse in Portogallo, poi in Francia e nell’Italia del Nord; tra il 1530 ed il 1540 arriva a Venezia. Inizialmente veniva coltivato a scopo di studio in orti e giardini di appassionati botanici; la prima regione italiana a coltivarlo in campi veri e propri fu il Veneto.
mais o mahiz, alcune varietà attuali coltivate tradizionalmente nel Veneto
La prima seminatura di mais avvenne nel 1554 divenendo presto popolare soprattutto per la sua ottima resa agricola rispetto ai cereali tradizionali. La vera e propria esplosione del mais avverrà nel 1700, in concomitanza di una serie di terribili carestie che colpirono a ripetizione tutto il continente europeo e l’Italia.
Nel Veneto il mais determinò la struttura dei campi coltivati: il cosiddetto “regime dei tre campi”, due a frumento ed uno a granoturco, circondati da filari di viti e gelsi (Marino Berengo). In questo modo “il podere si trincerava nella sua autosufficienza, col produrre i due generi di base del canone dominicale (vino e grano), assicurando al coltivatore la sua polenta e la legna necessaria a cuocerla” (Berengo).
Dal Veneto il mais si diffuse in Friuli, dove la sua presenza è documentata dal 1580, quindi nel bergamasco e nel milanese. Il mais venne chiamato grano turco per indicare la sua origine straniera, infatti con il termine turco nel XVI secolo si identificava tutto quello che aveva origini coloniali. In Piemonte si diffuse a metà del ‘700 e da subito andò a occupare un posto di rilievo nella cucina locale. ( cfr. La polenta, Storia e ricetta di Cinzia Zanconi).
La storia della polenta è però molto più antica e comincia durante l’epoca romana, quando veniva consumata spesso la “pultem” (da cui il nome polenta), ovvero farina di farro cotta e solitamente arricchita con altri ingredienti come carne o legumi. Nell’antica Grecia, invece, veniva preparato un predecessore della polenta con la farina d’orzo.
L’agresta: per agresta si intendeva un condimento acidulo ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba con l’aggiunta di aceto e spezie. Si usava e si usa anche oggi, come ingrediente per salse o direttamente soprattutto su carne e pesce, ma anche sulle verdure grigliate.
Preparazione dell’agresto
In Archivio di Stato si trovano moltissimi documenti raccolti nel Fondo di Sant’Andrea della Certosa dei Frati Certosini. Essi giunsero a Venezia da Firenze nel 1422 e si insediarono nell’isola di Sant’Andrea di Venezia. Nel 1435 ereditarono, per testamento da Nicolò Cornaro, la “Possessione di Tombello” che corrisponderebbe all’incirca al territorio dell’attuale Parco di S. Giuliano e ad un pezzo di Villaggio Laguna. Oltre a queste terre, ebbero anche la Possessione a Terzo di Tessera (circa 120 campi).
Nella Busta n. 30 del Fondo archivistico dei Certosini, ci sono moltissimi resoconti mensili, dei Costi e dei Ricavi, della loro fattoria di Tombello, detta Grangia. Era posta all’incirca dove ora c’è il campo da calcio del Villaggio Laguna. In questi resoconti sono elencati i beni comprati (corrisponde la voce “Spesi”) e venduti (corrisponde a “Scossi”) per il funzionamento della Grangia. In questi elenchi, il termine mais ancora non si usa. E’ però indicato come “sorgoturco”, derivato dall’unione della parola sorgo e il termine turco, che indicava una merce che veniva dall’estero: il sorgoturco era quindi il mais. Veniva usato anche il termine formenton.
Resoconto della vendita del “temporal” dalla Grangia dei Certosini del Tombello
La quantità venduta era ragguardevole a giudicare dall’importo in Lire “Scosso = Riscosso”, segno che la produzione era consistente.
Fra i termini curiosi segnaliamo “Contadi di un temporal” … significava il ricavato per la vendita di un maiale ingrassato allo scopo (porco temporal. Secondo il Dizionario dialetto veneto del Boerio (1829) e l’Archivio glottologico italiano 1902) si trattava di un “maiale divenuto grasso a tempo, all’epoca giusta”.